좋은 로스트
훌륭한 바리스타가 되기 위해 로스터가 될 필요는 없습니다.
그러나 커피 로스팅 방법을 알면 커피 콩의 잠재력을 더 잘 이해할 수 있습니다.
대형 로스팅 머신이 정확한 지시에 따라 원두를 계속 갈아주는 카페에 가본 적이 있을 것이다.
많은 커피 산업과 마찬가지로 이 과정은 오랫동안 숨겨져 있었지만 이제는 전문가와 비전문가 모두에게 열려 있습니다.
예상할 수 있듯이 가공되지 않은 생두는 거의 사용되지 않습니다.
맛있는 커피 풍미가 나오고 상업적 가치를 가지려면 커피 원두를 로스팅해야 합니다.
생두는 로스팅 온도가 높아짐에 따라 화학적, 생리학적으로 변형되며 아주 미세한 온도 조절에도 커피 맛이 크게 달라집니다.
스페셜티 커피로 로스터가 로스팅 과정을 세심하게 관리하여 다양한 향을 추출합니다.
커피 콩에서 가능한 한 많은 것을 얻으려는 시도입니다.
평범한 로스터와 훌륭한 로스터를 구별하는 유일한 방법은 로스터가 만드는 커피를 맛보고 검사하는 것입니다.
나는 정말로 재능 있는 스타들을 폄고 싶지 않다.
로스터가 되려면 요령을 터득하기 전에 좋은 취향, 예리한 본능, 그리고 많은 시행착오를 거쳐야 합니다.
호주 스페셜티 커피 협회는 현재 로스터 인증을 도입하기 위해 노력하고 있습니다.
이것은 얼마 전까지만 해도 우리가 로스팅을 단순한 가공이 아니라 예술로 보았다는 것을 보여줍니다.
로스팅 과정
작은 배치로 처리하면 품질 관리가 용이해집니다.
아마도 이러한 이유로 점점 더 많은 소규모 장인 로스터들이 뒷마당이나 카페 공장에서 로스팅을 실험하고 있습니다.
40년 이상 커피 사업에 종사해 온 호주 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association of Australia)의 Rob Forsythe 회장은 커피 원두를 로스팅하고 판매하는 카페의 수가 지난 5년 동안 적어도 세 배 이상 증가했다고 말합니다.
로스팅에 뭔가가 있다는 것은 분명합니다.
로스터는 기류와 가스의 양, 케그의 회전 속도, 내용물의 무게, 그리고 가장 중요한 시간을 조절하여 커피 원두에 전달되는 열을 제어합니다.
이러한 각 요소의 작은 변화도 커피 맛에 큰 차이를 만들 수 있습니다.
또한 커피의 진행 상황을 평가하기 위해 로스터는 색상 변화를 관찰하고 큰 소리를 듣고 커피의 향긋한 연기를 흡입하여 시각, 청각 및 후각을 모두 동원합니다.
로스팅 과정에 대한 간략한 설명은 다음과 같습니다.
건조 단계는 커피 콩 증기로 녹색에서 갈색에서 노란색으로 바뀝니다.
약간 잡초 냄새가 날 수도 있고 삼베나 빵 냄새가 날 수도 있습니다.
첫 번째 변환 동안 커피 원두는 친숙한 커피 향과 함께 밝은 갈색을 띠고 연기가 나기 시작합니다.
1차 크랙 단계에서는 커피 원두가 시끄럽게 딱딱 부딪히는 소리를 냅니다.
이는 커피 원두의 섬유질이 로스팅되면서 찢어지기 시작한다는 신호입니다.
두 번째 변환 단계에서는 커피 원두가 부풀어 오르고 점차 캐러멜에서 더 진한 색으로 변합니다.
1차 크랙의 정점에 도달한 후 취향에 따라 언제든지 로스팅을 중단할 수 있습니다.
대부분의 싱글 오리진 커피 로스팅은 이 단계와 바스락거리는 2차 크랙이 시작되는 사이에 멈춥니다.
두 번째 균열은 최종 경고와 같습니다.
이 단계에서는 타이밍이 매우 중요합니다.
두 번째 클릭은 첫 번째 클릭보다 조용하며 종이 바스락거리는 소리와 유사합니다.
딱딱거리는 소리가 커지고 연기가 공기를 가득 채우면 커피 원두가 매우 검게 변합니다.
최근 기술의 발달로 커피 애호가들은 커피 원두를 로스팅하는 과정을 아주 자세하게 관찰할 수 있습니다.
최첨단 로스터 중 가장 흥미로운 것은 아마도 Eggtron일 것입니다.
이 기계는 간단한 근적외선 분광 광도계를 사용하여 볶은 커피 콩의 색상을 측정합니다.
그런 다음 커피 콩에는 특정 번호가 지정되며 숫자가 낮을수록 볶은 커피 콩의 색상이 더 어두워집니다.
Egtron 색도계는 커피 산업 전반에서 볶은 콩을 분류하는 데 널리 사용됩니다.